Кімчі - гостра квашена пекінська капуста

Якщо ви знайомі з такою стравою як кімчі, то ви вже знаєте - це неймовірно смачно, але не так і просто (і не дешево) знайти та купити.

Ті з вас, хто ще не відкрив для себе таку страву як кімчі - знайомтесь, перед вами представник корейської кухні, яку Вікіпедія влучно описує: "найпростіше уявити страву, як гостру квашену капусту".

Зазвичай кімчі готується з пекінської капусти, дайкону (це така довга біла редька), моркви, зеленої цибулі та великої кількості перцю чилі.

Не дивлячись на суттєву кількість перцю, той різновид що використовую я (всі посилання будуть в списку інгредієнтів), дарує страві скоріше апетитну пікантність, аніж нестерпну пекучість.

Як і будь-який природно ферментований продукт, кімчі потрібен час, щоб набути смаку, зазвичай це 3-5 днів при кімнатній температурі, залежно від того як тепло у вас вдома.

А далі кімчі може стояти дуже довго - остання моя порція прожила 6 місяців в холодильнику, і ставала тільки смачнішою. Раджу робити повну порцію та мати під рукою найсмачнішу закуску.

Кімчі - гостра квашена пекінська капуста

Інгредієнти на 3,5 л готової кімчі:

2,7 кг пекінської капусти

72 г солі

Для рисової заправки:

480 мл води

2 ст.л. солодкого рисового борошна, воно ж борошно рисове клейке, у мене таке

2 ст.л. коричневого або білого цукру

Для маринаду:

24 зубчики часнику

5 см кореня імбиру, очищеного

1 цибуля, очищена

80 мл рибного соусу, у мене такий

30 г ферментованих солених креветок, опціонально, у мене такі

300 г пластівців червоного перцю, у мене такий

Овочі:

460 г редьки дайкон, очищеної

100 г моркви, очищеної

35 г зеленої цибулі

Спеціальне обладнання:

щільні кухонні рукавички

скляні ємності відповідного обʼєму, попередньо ошпарені окропом

тазик або велика ємність

Приготування:

Капуста

1. Пекінську капусту розрізаємо спочатку на 1/4-ки, а потім на шматки довжиною ~7 см, або ж на ваш смак (це вплине лише на зручність в поїданні готового кімчі), додаємо сіль та гарно перемішуємо, трохи стискаючи при цьому капусту.

2. Залишаємо на 2 години, перемішуючи кожні 30 хв.

На цьому етапі ми позбавляємось всієї зайвої води з капусти.

3. Через 2 години капусту гарно промиваємо холодною водою, позбавляючись залишків солі та можливого бруду.

4. Капусту гарно відтискаємо руками (потроху за раз) від зайвої води та складаємо в ємність.

Овочі:

1. Дайкон та морку нарізаємо на брусочки, зелену цибулю нарізаємо на 3 частини та додаємо до попередньо віджатої пекінської капусти.

Рисова заправка:

1. В каструльці обʼєднуємо воду та рисове борошно, гарно перемішуємо вінчиком та варимо на середньому вогні, допоки суміш не загусне, приблизно 10 хвилин.

2. Додаємо цукор та продовжуємо готувати ще 1 хвилину, помішуючи.

3. Знімаємо з вогню та даємо повністю охолонути.

Маринад:

1. Для маринаду подрібнюємо часник, імбир, рибний соус та ферментовані креветки у чаші блендера та перекладаємо у ємність.

2. Додаємо пластівці перцю та охолоджену рисову заправку.

3. Одягаємо рукавички та гарно перемішуємо суміш руками до однорідності.

Кімчі:

1. До підготовлених овочів додаємо маринад та гарно перемішуємо руками в рукавичках. Маринад має рівномірно розподілитись по всім овочам.

2. Капусту викладаємо в підготовлені скляні форми, залишаючи зверху приблизно 5 см пустого місця (кімчі буде підійматись під час ферментування) та не щільно накриваємо кришками.

3. Кімчі залишаємо на 3-5 днів при кімнатній температурі, періодично (раз на день) кімчі потрібно проводити "де-газацію", найзручніше це робити палочкою для суші - просто засуньте її в глибину банки і побачите як кімчі буде активно пускати бульбашки. Готовність кімчі найкраще перевіряти на смак - куштуйте (обовʼязково тільки чистою виделкою!) потроху кожен день, і коли вам буде дуже смачно - кімчі готова.

4. Готову кімчі зберігаємо в холодильнику, переконавшись що вся капуста по максимуму занурена в маринад та накладаємо тільки чистими приборами.

Смакуйте!