Кіш - це французький різновидів пирогів з основою з хрусткого та ніжного листкового тіста та (в основному) несолодкої начинки. Кіш дуже зручно брати з собою, або їсти на ходу, адже він чудово смакує як теплим, так і холодним.
Сьогоднішній представник цього чудового виду несолодкої випічки обʼєднує в собі 3 різновиди цибулі та ароматну панчетту (один з різновидів бекону).
Кіш з трьома видами цибулі та панчеттою
Інгредієнти на форму діаметром 23см
1 порція простого листкового тіста, охолодженого
Начинка:
1 велика жовта цибуля, почищена і розрізана навпіл
28г вершкового масла
113г панчетти або бекону*
4 зубчика часнику, подрібненого
1 цибуля шалот, нарізана
1 цибуля-порей, біла та світло-зелена частини, нарізані
дрібка солі
2 ч.л. білого винного оцту
Заливка:
480г вершків, 20-33% жирності
4 великих яйця, кімнатної температури
1,5 ч.л. солі
спеціальне обладнання:
форма для випічки діаметром 23см, з розсувним або зʼємним дном, в ідеалі металева
занурювальний блендер (опціонально)
рис, квасоля або нут (у якості шариків-важелів для випікання основи)
Приготування:
Основа:
Готове та охолоджене листкове тісто дістаємо з харчової плівки та викладаємо на злегка притрушену борошном робочу поверхню. Качалкою для тіста, злегка постукуючи, робимо тісто трохи пластичнішим.
Розкачуємо тісто діаметром 28см та перекладаємо в форму для випічки (як зробити це просто - читайте тут). При розкачуванні можна підсипати трохи борошна, але якщо тісто буде дуже сильно прилипати - краще поверніть його в холодильник на 10-15 хвилин. Тісто потрібно добре притиснути до боків форми, особливо в частині між стінками та дном. Якщо десь бортики нижчі, а десь вищі - перемістіть частину тіста щоб зробити їх рівномірними.
3. Форму з тістом ставимо в морозилку до моменту випічки (мінімум на 15 хвилин).
4. Оскільки у цього кіша доволі рідка начинка, ми будемо попередньо випікати основу, потім додавати в неї начинку і знову випікати.
5. Розігріваємо духовку до 210°C, режим нагріву верх-низ.
6. Дістаємо охолоджене тісто, воно має бути твердим на дотик. Накриваємо тісто 2-ма листами фольги перпендикулярно один одному. Добре притискаємо фольгу по формі, особливо в місцях стику бортиків та дна тіста.
Висипаємо підготовлений рис (квасолю, нут, або спеціальні керамічні кульки-важелі) приблизно до одного рівня по висоті з бортиками, яке має ваше тісто.
7. Ставимо тісто в розігріту духовку на 20-25 хвилин, або допоки верхівка бортиків не стане золотистою. Після цього дістаємо форму з духовки та обережно прибираємо наші важелі (фольга не буде гарячою, але важелі - будуть). Повертаємо тісто без важелів в духовку, зменшуємо температуру до 160°C та продовжуємо випікати ще 30-35 хвилин.
8. Дістаємо готове тісто з духовки та вісдтавляємо, температуру в духовці залишаємо 160°C.
Начинка:
Поки випікаємо тісто - приготуємо начинку. Наступний крок є опціональним, але додає у зовнішньому вигляді вашого кішу. Цибулю чистимо і розрізаємо перпендикулярно навпіл. Розігріваємо суху пательню та кладемо на неї цибулю, зрізом вниз. Залишаємо на хвилин 5, або допоки цибуля не стане більш мʼякою та злегка не обвуглиться. Знімаємо її з вогню, даємо трохи охолонути, та обережно розбираємо на секції. Найкрасивіші та найбільші (6 шт) відкладаємо, інші довільно нарізаємо.
На розігріту пательню викладаємо нарізану на невеличкі шматочки панчетту, та обсмажуємо на середньому вогні, до золотисті**, після чого забираємо панчетту, залишаючи жир, що з неї витопився в пательні - на ньому ми будемо обсмажувати нашу цибулю.
Додаємо нарізану цибулю та часник в пательню де попередньо обсмажувалась панчетта, та готуємо на середньому вогні приблизно 10-15 хвилин, допоки цибуля не зменшиться в обʼємі, та не стане золотистою.
Знімаємо цибулю з вогню, злегка присолюємо та додаємо оцет**, перемішуємо.
Заливка:
1. Змішуємо вершки, яйця та сіль в ємності, та збиваємо занурювальним**** блендером до однорідності.
Збірка:
1. Для фінальної збірки кіша у вас має бути під руками: випечена основа для кіша, цибулева начинка, обсмажена панчетта, 5-6 секцій цибулі (опціонально) та заливка.
2. Ставимо форму з основою на деко для випічки*****, рівномірно викладаємо цибулеву начинку, на неї панчетту, та додаємо заливку (1-2 ст.л. може не влізти).
3. Якщо ви робили частину з цибулею - занурьте їх в заливку, так шоб вони трохи зачерпнули в себе рідини.
4. Випікаємо в духовці на 160°C, приблизно 60 хвилин. Готовий кіш буде трохи дрижжати в серединці, але начинка не має бути рідкою.
5. Дати повністю охолонути в формі, після чого обережно зняти розсувне кільце та нарізати перед подачею.
Примітки:
*панчета пряма родичка бекону, але вʼялена зі спеціями та травами
**не потрібно дуже сильно зажарювати панчетту, інакше вона буде занадто сухою у готовому кіші
***можна замінити лимонним соком
****це потрібно для того, щоб не додати забагато повітря в заливку. Альтернативно - просто добре перемішуємо до однорідності.
*****так як заливка доволі рідка, якась її частина може крапнути, тому на деці це робити зручніше