Просте та універсальне листкове тісто (для кішів, галет, пирогів). All-purpose flaky pastry dough

Як ви мабуть всі вже здогадались - випічка і її види це одна велика гральна кімната, в якій ваші улюблені іграшки - основи різноманітніх видів тіста, начинок та їх комбінацій.

Сьогодні герой, який може бути з вами надовго. Адже саме з цього тіста виходить найсмачніша галета, основа для кішу або пирога - з безліччю хрустких листкових прошарків, для отримання яких є пара простих, але важливих кроків.

Не лякайтесь великої кількості тексту - я намагалась максимально детально описати всі процеси, щоб у вас був гарантовано хороший результат.

Просте та універсальне листкове тісто (для кішів, галет, пирогів). All-purpose flaky pastry dough

Інгредієнти на 1 порцію, на форму діаметром 23см, або 1 галету

200г борошна

1 ст.л. цукру*

1 ч.л. солі

142г вершкового масла 82%, половина нарізана на кубики, половини на пластинки, охолодженого

113г крижаної води

спеціальне обладнання:

шкребок для тіста (див на фото зверху справа)**

Приготування:

1. У великій ємності обʼєднуємо борошно, цукор та сіль.

2. Ставимо поруч склянку з крижаною водою.

3. Додаємо першу половину холодного масла (кубиками) до борошна та перемішуємо. Руками швидко розбиваємо масло на шматочки меншого розміру (це нормально, якщо якась частина масла залишиться великими шматочками).
   

4. Додаємо іншу частину масла (пластинками) та двома пальцями на кожній руці сплющуємо кожну пластинку.

Саме ця частина масла буде відповідати за "листковість" нашого тіста, тому тут мають залишитись більші шматочки , аніж на попередньому кроці.

5. Робимо заглиблення в центрі та додаємо 75г крижаної води (2/3 всього обʼєму).

Виделкою розмішуємо допоки не почнуть формуватись шматочки тіста.

6. Викладаємо тісто на чисту поверхню та використовуючи шкребок, починаємо нарізати тісто (саме на це будуть схожі ваші рухи), періодично піднімаючи та перевертаючи, до його повного зволоження (не має бути сухих крихт тіста***, шматочки масла мають бути не більше за горошину).

7. За допомогою шкребка формуємо з тіста квадрат (товщиною 2 см), з прямими кутами. Шкребком розрізаємо тісто на 4 частини**** і складаємо одна на одну. Злегка притрушуємо тісто борошном та розкочуємо назад у форму квадрата.

На цьому етапі формуємо тісто в ту форму, в якій плануємо його далі випікати (після охолодження та подальшого розкачування, тісто більш охоче прийме ту форму, яка була під час охолодження). Тобто для пирогів та кішів - округлюємо боки для більш круглої форми.

8. Щільно загортаємо тісто в харчову плівку та злегка проходимось качалкою (це допоможе уникнути тріщин під час подальшого розкачування).

9. Кладемо тісто в холодильник мінімум на 2 години (або до 2-х днів).*****

Примітки:

*цукор в цьому рецепті не для солодкості (тісто універсальне для солодкої та несолодкої начинок), а для золотистості скоринки, що зʼявляється завдяки кристалізації цукру.

** шкребок для тіста в даному рецепті допомогає уникнути нагрівання масла від тепла ваших рук та гарантує більш ніжну та листкову основу.

*** при приготування тіста може знадобитись різна кількість води - це залежить від того, яка вологість вашого борошна. Починаємо з кількості води, яка вказана в рецепті, і якщо у вас будуть сухі крихти - потроху (по 1 ч.л.) додаємо крижану воду і продовжуємо перемішувати шкребком до зволоження.

**** ці маніпуляції допомагають в 4 рази (скільки шматочків тіста ми склали один на один) збільшити кількість тоненьких прошарків які ми зробили до цього в тісті.

***** ви можете або продовжувати далі за рецептом (вашого пирога, кіша, галети), або ж заморозити тісто, на термін до 3-х місяців. Для роботи з замороженим тістом - дістаємо його з морозилки та перекладаємо в холодильник на ніч перед використанням.

Якщо вас цікавить як просто перенести розкачане тісто у форму для випічки - читайте тут.