Флорентійський тарт з вершковою карамеллю, горішками та апельсиновим ганашем

Апдейт 30 грудня 2025 року:

На календарі майже Новий Рік, і звісно я згадала про свій улюблений новорічний десерт: в цей раз я використала нову форму зі зʼємним дном і це змінило все! Прощавайте нерівні краєчки та складнощі з діставанням з форми, достатньо просто легенька натиснути й тарт сам вистрибує вам в руки. Моя форма схожа на цю

Також в цей раз спробувала метод випічки без використання грузиків, тож не дивуйтесь міксу фотографій!

Цей тарт був натхненний відомим італійським печивом "флорентіні", що містить в собі шоколад, горішки та апельсинові цукати, звідси і його назва.

Раніше ми в родині часто готували цей десерт на Новий Рік, і тепер мені завжди хочеться його приготувати як тільки в повітрі зʼявляється присмак скорого снігу.

Тарт складається з 3-х частин - ніжної та хрумкої пісочної основи, вершкової карамелі з горішками, та насиченого шоколадного ганаша, з дрібкою апельсинового лікеру Cointreau. Ну і що тут може не подобатися?

Флорентійський тарт з вершковою карамеллю, горішками та апельсиновим ганашем

Інгредієнти на форму для тарта 23 см в діаметрі:

Пісочна основа:

200 г борошна

100 г вершкового масла, холодного, нарізаного на кубики

50 г цукру

1 маленьке яйце, холодне

2 ст.л. молока або апельсинового соку, холодного

Вершкова карамель:

200 мл жирних вершків 33-35%

100 г цукру

20 г вершкового масла

120 г мигдалю, крупно нарублений

80 г фісташок, очищенних та крупно нарублених

За бажанням до горішків можна додати улюблені сухофрукти, їх бажано замочити в алкоголі чи апельсиновому соці на пару годин. Головне - залишайтесь в загальній масі начинки (200г), міксуючи горіхи та сухофрукти на ваш смак

Апельсиновий ганаш:

120 г жирних вершків 33-35%

100 г шоколаду, мінімум 60% какао

2 ст.л. апельсинового лікеру, наприклад Cointreau

сіль пластівцями, опціонально

Спеціальне обладнання:

форма для тарта зі зʼємним дном 23 см

кухонний комбайн, опціонально

Пісочна основа:

1. Обʼєднуємо (найзручніше це робити в чаші кухонного комбайна, з насадкою ніж) цукор, борошно та холодне вершкове масло в дрібну крихту.

Якщо у вас немає комбайна, це можна зробити руками - розітріть масло з борошном та цукром подушечками пальців, але робить це швидко - масло не має розтанути.

Додаємо холодне яйце та молоко (або апельсиновий сік) і замішуємо, поки крихти тіста не почнуть збиратися в шар.

Тісто розкачуємо на присипаному борошном пергаментному папері, діаметром приблизно 30 см і переносимо на форму для тарта, викладаємо, гарно притискаємо до бортів форми, за необхідністю обрізаємо залишки.

Наколюємо виделкою дно тіста.

Обовʼязково даємо тісту охолонути в холодильнику мінімум 30 хвилин, воно має бути твердим на дотик.

2. Духовку розігріваємо до 200°C, режим нагріву верх-низ.

Дістаємо охолоджену форму з тістом, беремо шматок фольги та гарно притискаємо фольгу до тіста, приділяючи особливу увагу місцям переходу між стінками та дном. Використання фольги це альтернативний метод використанню грузиків або вагів для випічки для так званого "сліпого" випікання (blind baking) - коли пісочна основа випікається ДО того, як ми додаємо начинку і дозволяє отримати більш рівномірно хрусткий результат.

Якщо фольги під рукою немає - викладаємо на тісто пергаментний папір та додаємо грузики, це або спеціальні керамічні кульки для випікання, або рис, фасоль, нут, які будуть притискати тісто до форми. Насипаємо приблизно в рівень зі стінками тіста.

Випікаємо в розігрітій духовці 15 хвилин, або допоки краєчки не стануть злегка золотистими.

Обережно прибираємо наші грузики, і випікаємо ще 8-12 хвилин без них. Готова основа має бути рівномірно золотистою.

Даємо повністю охолонути, бажано на решітці, щоб не відмокло дно.

Вершкова карамель:

1. Горіхи крупно нарізаємо та злегка підсмажуємо - або в духовці при 200°C хвилин 10-12, або просто на пательні, постійно помішуючи, до золотистості.

2. В каструльці з товстим дном змішуємо цукор, вершки та масло і варимо на середньому вогні до загущення, постійно помішуючи.

Спочатку карамель буде сильно пінитися та підніматися (беріть каструльку великого розміру!), а на моменті коли буде майже готова - почне відставати від стінок каструльки, загусне і буде тягучою, це може зайняти 7-10 хвилин.

В готову карамель додаємо підготовлені горіхи, швидко перемішуємо і викладаємо на охолоджену пісочну основу. Даємо повністю охолонути.

Апельсиновий ганаш:

1. Підігріваємо вершки до кипіння і виливаємо їх на подрібнений шоколад.

Енергійно мішаємо вінчиком, спочатку буде так

Не здаємось і продовжуємо мішати до такого стану:

Додаємо апельсиновий лікер

І знову енергійно перемішуємо

Готовий ганаш викладаємо на охолоджену вершкову карамель, за бажанням присипаємо пластівцями солі і даємо повністю охолонути, а шоколаду - застигнути.

Відрізаємо шматочок і розуміємо, що воно було того варте.

З Новим роком!